En 2015, Croissant dejó Olivos junto a su pareja, Carolina, y se instaló en un campo familiar a orillas de la Ruta 40, a ocho kilómetros del pueblo. El lugar no ofrecía ninguna facilidad: no había electricidad, ni vacas, ni siquiera pasturas sembradas. Solo una estepa fría y ventosa. Sin embargo, tenían una convicción clara: producir alimentos frescos y con identidad patagónica.
Así nació Las Vertientes, un proyecto que comenzó desde cero. Ingeniero agrónomo de formación, Croissant supo que el entusiasmo no alcanzaba. Alambró el campo, forestó para proteger a los animales, hizo perforaciones de agua, trajo genética Jersey desde el norte e implantó embriones sobre vacas Hereford. Buscaba obtener una leche cremosa, rica en sólidos, perfecta para elaborar quesos únicos.
Durante los primeros años, mientras construían la infraestructura necesaria, él continuó trabajando en relación de dependencia en otro campo. Paralelamente, con Carolina emprendieron un viaje formativo por queserías de Buenos Aires y de Suiza, donde aprendieron técnicas tradicionales en un entorno de trabajo más conectado con la naturaleza.
La producción de leche en Las Vertientes es estacional: todas las vacas paren en septiembre. Este esquema permite concentrar el ordeñe entre la primavera y el otoño. “Eso nos da una leche más concentrada a medida que avanza el año, con más grasa y más sabor”, explica Croissant. Así, las recetas cambian según la época: en verano elaboran semiduros frescos; en invierno, raclette y quesos duros de guarda.
Entre las variedades que producen se encuentran el Veranada, que madura entre 60 y 90 días, y el Neuquén, su queso más complejo, que requiere hasta un año de estacionamiento. También elaboran cottage, yogurt, dulce de leche y manteca, todos con sello patagónico.
La quesería se pensó no solo como un taller de producción, sino como un refugio ante la incertidumbre. Durante la pandemia, cuando el turismo se detuvo, el stock de quesos permitió mantener la actividad y sostener los empleos. Hoy, en Las Vertientes trabajan ocho personas que se reparten entre el tambo, la quesería, las ventas y la atención al público.
Desde la Ruta 40 puede verse la estructura principal: un granero de líneas simples, decorado con madera, chapa y detalles rústicos. Allí funciona el salón de ventas y degustación, donde se reciben turistas que llegan de manera espontánea o con reserva.
El establecimiento ofrece dos tipos de visitas: una experiencia familiar en la que se puede dar mamadera a los terneros y participar del ordeñe, y una recorrida técnica con cata de quesos y vinos. También hay desayunos camperos con pan casero, leche recién ordeñada y dulce de leche propio.
Más allá de la producción y el turismo, Croissant tiene un propósito más ambicioso: sentar las bases de una nueva tradición quesera en la región. “No queremos copiar quesos europeos. Queremos crear variedades propias que en el futuro puedan tener denominación de origen patagónica”, afirma con convicción.
El emprendimiento forma parte de los grupos CREA Lanín y CREA Quesero, espacios donde productores de todo el país comparten experiencias y conocimientos. Según Croissant, se trata de demostrar que es posible agregar valor en un entorno remoto y desafiante, pero con un enfoque humano y sustentable.
“No me canso nunca de mirar el Lanín”, dice. En esa frase se resume el espíritu de Las Vertientes: la certeza de que la vida en el campo puede ser una forma de futuro más real, más lenta y profundamente nuestra.