Cada vez más alternativas gastronómicas se suman al abanico de opciones aptas para personas celíacas. Desde IN Neuquén, charlamos con Silvina Sartori, ideóloga de este proyecto, que quiso llevarle a los celíacos la misma oferta gastronómica que tiene la gente que no padece la enfermedad. Desde lemon pie hasta ñoquis, los productos de su panadería se adaptan a los diferentes paladares de sus clientes.
IN: ¿Cuándo y por qué nació la idea de abrir la panadería?
SS: La idea nació de haberme cansado de ver sufrir a mi madre que es celíaca. Viendo sus necesidades, supe que eran las mismas que padecían cientos de personas y por eso decidí irme de la empresa para la cual trabajaba para emprender mi sueño: poner una panadería para celíacos.
IN: ¿Son sólo productos sin TACC?
SS: Sólo elaboro productos sin TACC (sin gluten). Pero son productos aptos para el consumo de cualquier persona, sea celíaca o no.
IN: ¿Arrancaron con delivery antes de poner el local?
SS: Arrancamos directamente con el local sin delivery.
IN: ¿Qué productos ofrecen actualmente?
SS: Actualmente ofrecemos todo tipo de productos. Salados, dulces, pastas, comidas elaboradas. Lo que los celíacos necesiten, de todo.
IN: ¿Con qué tipos de harinas trabajas?
SS: Trabajo con 7 tipos de harinas. Entre fécula de mandioca, almidón de maíz, harina de arroz y pre-mezclas de distintas marcas.
IN: ¿Cómo le está yendo a la panadería en la actualidad?
SS: En la actualidad me va bien. Cerré el local, dejé de trabajar con empleados y ahora estoy sola. De otra manera no es posible sostener este tipo de comercio, ya que el margen de ganancia en ínfimo. Si yo tuviera que poner los márgenes de ganancia de una panadería común, debería cobrar $700 un pan de medio kilo, por lo cual no le vendería nada a nadie.
IN: ¿Cómo haces para elegir ingredientes que sean los más accesibles y rendidores?
SS: Los ingredientes los elijo por experiencia… a prueba y error. Cuando tenía la panadería me levanté una mañana y me enteré que ningún empleado venía a trabajar, se habían puesto de acuerdo para irse el mismo día y un par de ellos me robaron las recetas. Ahí supe que mi proyecto no podía depender de nadie más que de mí. Me puse a cocinar, tiré miles de productos que salieron mal, lloré horas mientras trabajaba hasta que logré que las recetas quedarán como yo quería. Aprendí por la fuerza de la necesidad, y por amor a mi madre.
IN: ¿Es variada la opción en pastelería?
SS: Las opciones en pastelería son tan variadas como en las panaderías comunes. Con el mismo sabor, pero sin conservantes, mejoradores o aditivos. Si prueba mis productos cualquier persona que no sabe que son sin TACC, no nota la diferencia en el sabor. Aunque si la nota después, en cómo lo recibe el organismo. No producen acidez, no hinchan la panza, no caen pesados.
IN: ¿Qué valores promedios se manejan en este tipo de productos?
SS: Los valores promedio, en todo lo que es pastelería o repostería, son los mismos que en cualquiera que elabore la pastelería común. En pastas y panadería sí hay diferencias, indefectiblemente. Pero tampoco son valores imposibles de pagar para cualquier persona que tenga un trabajo, por ejemplo.
IN: ¿Qué cuidados se tienen que tener en cuenta a la hora de cocinar?
SS: A la hora de cocinar, el cuidado más importante que se debe tener es el de sólo utilizar productos sin gluten y no elaborar este tipo de productos en el mismo lugar que se elaboran otros productos que contengan gluten. Y por supuesto, los utensilios deben ser exclusivamente para estas preparaciones. De lo contrario se corre el riesgo de generar contaminación cruzada.
Silvina Sartori actualmente no tiene un local, trabaja solamente por pedidos. Todos aquellos que quieran conocer, adquirir y disfrutar sus productos, una rica pastafrola o un delicioso lemon pie, pueden contactarla en su fanpage "Pionera sin Gluten" o al número 2994767800.