Remolacha es el nuevo emprendimiento gastronómico de dos “nuevos amigos” neuquinos (“es food and coffee house, como en Palermo pero en Congreso”)

(Por Pablo Comoli)  Charlamos con Ulises Larrieu y Nicolás Varela (socios y amigos) de este nuevo desafío que, ubicado “muy cerquita de Congreso” busca romper con la cocina tradicional de sus alrededores. Y lo está logrando.

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Al chef Ulises Larrieu lo conocemos cuando en una de sus vueltas a la capital neuquina, luego de un tiempo de aprendizaje y experiencias por Europa y la misma Capital Federal, llegaba para hacerse cargo de la cocina de Benjamina. Luego tomó las riendas en la carta que ofrecía Salvador, un restó céntrico de acá, que se posicionó por su estética y lo original de sus espacios, algunos lo recordarán porque se encontraba sobre calle Alberdi a metros de la Avenida Argentina.  

Pero bien, ahora la apuesta profesional vuelve a CABA, hoy convertido en padre y luego de trabajar un tiempo en Tuco Catering, además de cocinar de lunes a viernes contratado por el afamado conductor de “Intrusos”, Jorge Rial, allí atendía a tres personas que habitualmente disfrutaban de sus platos, en una contratación exclusiva que el periodista de espectáculos –también empresario- le llevó buena parte de estos últimos dos años.

Convencido que en las uniones, dadas por las viejas amistades, siempre hay buenos momentos y por qué no también, buenos emprendimientos. Y junto a Nicolás Varela (uno de los tantos Varela que bien se conocen aquí por Neuquén), decidieron formar una alianza comercial que finalmente selló esta nueva propuesta, ubicada en el “populoso y álgido” barrio de Congreso (Riobamba 65).

“Este encuentro se dio, por un lado por una necesidad que Nicolás me planteó respecto de buscar un socio para comenzar con un proyecto, y por mi lado, en mi familia también estaba presente ese deseo de poder abrir un local, siempre tenía presente esa idea, hasta que nos juntamos y se dieron las condiciones”, nos explica el chef.

Trabajan de lunes a viernes, en ambos socios no existía la idea de abrir los fines de semana, ya que las actividades administrativas y de reuniones (5 mil personas y más deambulan por la zona), en todo Congreso e incluso en los varios anexos que posee por allí esa “Casa de las Leyes”, les redituara mejor los dividendos si planificaban una extensa franja horaria pero pensando en el día a día “laboral”.

“Pensamos en abrir con una propuesta distinta, salir de lo tradicional del lugar, incluso tenemos opciones veggies aunque no somos veganos exclusivos”, menciona Larrieu.

La característica principal de Remolacha es que trabajan con cocción al vacío, envasan cada producto que elaboran – y sellan-, para luego cocinarlos en un horno a vapor que mantiene una temperatura constante, de manera que cualquier carne o bien cualquier proteína que se introduzca allí en el costoso elemento, sufre el rompimiento de los tejidos y se ofrece “siempre tierna”.

El mismo proceso se utiliza para las guarniciones, todas envasadas al vacío, “eso hace que nos acelere el despacho”, indica Larrieu, lo que genera menor demora para el cliente, que en algunos casos, busca en pocos minutos, almorzar y volver a su tarea cotidiana.

Es que las técnicas adoptadas por estos socios en Remolacha, hacen un lugar que vincula ya desde su apertura, una mejor organización de producción y almacenamiento, mejorar en cuanto a los tiempos y espacios, asegurándose al mismo tiempo higiene y limpieza.

Respecto a esta nueva relación comercial, que abrió paso a una nueva etapa también en la amistad, Ulises menciona que “con Nicolás nos conocemos porque yo fui amigo de todos sus hermanos, además estuvimos juntos en Barcelona, incluso le hice el catering para su casamiento, nos complementamos en una forma muy –fina- tanto en los números como en la cocina y en el salón”. Aquí el experto de la cocina nos da paso a Nicolás para compartir esta entrevista.

El hombre de los números y quien además lleva en su voz la cortesía de quien ha emprendido a lo largo de su vida, siempre con cordialidad y amabilidad, nos explica que “cuando nos juntamos con Ulises por primera vez pusimos en una hoja los NO, no a Palermo, no los fines de semana y feriados, eso nos filtró zonas y lógicamente nos situamos casi en el centro de la Capital Federal, es como un lugar cayéndose del pleno centro”.

“Construimos como una matriz en base a la cantidad de personas que circulan por este lugar en la semana, pensamos en un promedio de tickets respecto al público que debemos impactar para que esto funcione bien y aquí estamos, elegimos un buen lugar y ha quedado todo muy bonito”, amplía en la estrategia Varela.

Remolacha ofrece, a criterio de ambos, espacios cómodos, la estética es moderna, prolija, se nota, “nuestra idea en estos temas es que nuestros clientes tengan varias experiencias cuando visiten el local, desde una mesa comunitaria, para un perfil de gente más joven, pero también tenemos nuestro pequeño living, sumado a eso los box’s para reuniones de tono más íntimo y las típicas mesas de café y bar, son cuatro propuestas de consumo bien diferenciadas”, señala Nicolás.

Remolacha (“food and coffee house”) a la distancia y en palabras de uno de sus clientes es como “un lugar de Palermo Soho pero en Congreso”, eso significa que sus jugos (limonada ginger), o los licuados (frutos del bosque), también las tartas (puerros, queso y panceta), y los wraps (peceto de ternera), o bien sus sándwiches en ciabattas o baguettes, tienen esa conexión entre lo moderno de la cocina, lo saludable y lo ágil, que impera en los tiempos de hoy.

No pierden el tiempo cayendo en tradiciones, incluso en su carta se nota el “toque” gourmet, directo en sus platos principales y distinguido en otros, habita por un lado un estilo preocupado por los sabores y por el otro, ocupado por el gusto del cliente.

Si estas en Congreso, podés visitarlos –mediodía es ideal-, o bien guarda en “favoritos” esta recomendación para cuando viajes.

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